Questo è il vero "Cacciucco alla Livornese"
o Pesci da zuppa con lisca ( vedere nota ): circa gr. 600
o Pesce da taglio ( palombo, coda di rospo, grongo, murena, muggine ): circa gr. 800
o Molluschi ( polpo, seppia, calamaro ): circa Kg. 1
o 6 canocchie ( o cicale )
o Pomodori maturi o “ pelati “: gr. 500
o 1 cipolla
o 1 carota
o 1 gambo di sedano
o 2 spicchi d’aglio
o Prezzemolo
o Peperoncino
o ½ bicchiere di vino rosso
o Pane casereccio toscano ( senza sale )
o Olio d’oliva
o Sale
Squamate, sventrate, tagliate le spine e le pinne ai pesci da zuppa. Tagliate a tronchetti e a fette i pesci da taglio, pulite come di consueto i molluschi, lavate e asciugate il tutto.
Fate un bel battuto con tutti gli odori e rosolatelo in 12 cucchiai d’olio; appena la cipolla comincia ad appassire unite i polpi e le seppie tagliati a grossi pezzi, fateli un po’ insaporire e bagnate con il vino. Dopo una decina di minuti levateli dalla pentola e mettete i pomodori pelati e spezzettati, tutti i pesci da zuppa e le teste del grongo, della murena, del palombetto, della coda di rospo, ecc. Salate e fate cuocere per circa un quarto d’ora quindi passate tutto al passatutto rimettendo la poltiglia ottenuta nella pentola. Ributtateci i molluschi, cuocete ancora per una ventina di minuti aggiungendo un pò d’acqua o di brodo e in ultimo unite anche le cicale, i calamari e i pesci da taglio rimasti.
Cuocete ancora per 15 minuti e servite il cacciucco piuttosto liquido su delle fette di pane ben abbrustolite e agliate.
Il cacciucco è un famosissimo piatto che, pur con alcune varianti, si trova su tutta la costa toscana. Nonostante la sua notorietà è raro trovare chi lo sa cucinare alla perfezione.
Il vero cacciucco ( tanto per cominciare si scrive così e non “ caciucco “ come troppo spesso, anche in Toscana, si dice e si scrive ) ha una semplice regola, inderogabile, che però non viene quasi mai rispettata: usare molte varietà di pesce non pregiato ( macché gamberi, aragoste, orate, scampi, ecc. ) alcune delle quali con lische.
Sentite cosa dice, con rara efficacia, questa vecchia popolana nel “ Tiràmo a campà “ di Antonio Moranti:
“ Il cacciucco è ‘l cacciucco e basta. Se lo vòglino fà senza pesci co’ le lische, ni mettino un altro nome e’ un offendino il nostro cacciucco “.
Per il resto sono ammesse numerose varianti in accordo con le diverse tradizioni locali ( maremma, livornese, viareggina, ecc. )
Dunque i pesci da zuppa liscosi e saporiti sono indispensabili: ne do qui, una volta per tutte, l’elenco in ordine alfabetico:
Bavosa
Capone gallinella o capoccione
Caviglione
Donzella o minchia di re
Cerchia o boccaccia
Pesce prete
Saraghetti
Scorfano di fondale
Scorfano nero
Scorfano rosso o pesce cappone
Tordo
Tracinà
Si possono inoltre impiegare: boghe, ghiozzi, mugginetti e occhiate.
Come minimo indispensabile occorrono 5 varietà di pesce: tante quante sono le “ C “ del cacciucco !!
· 2 varietà di pesce da zuppa con lisca;
· 2 varietà di pesce da taglio;
· 1 varietà di molluschi.
Sul cacciucco si vedono spesso dei muscoli: la tradizione stretta non li ammetterebbe perché, se ci pensate bene, i pescatori non hanno mai pescato i frutti di mare, ma possono andare.
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