Appunti di cucina e...... peccati di gola di un livornese DOCG (Denominazione di origine controllata e garantita) - STG (Specialità tradizionale garantita) esiliato a Varese
Il mio ricettario
Dedicato alle buone forchette e a chi è convinto che a tavola non si invecchi mai !!!
Una volta lavati accuratamente i molluschi e separatamente, fateli aprire a fuoco vivo. Estraeteli dal guscio, tranne qualcuno che userete per decorare il piatto. A lato, pelate i pomodori, privateli dei semi e tagliateli a pezzetti. Tritate finemente l'aglio e il prezzemolo, spezzettate il peperoncino e unite il tutto in una zuppiera. Condite con olio, sale e pepe nero appena macinato. Fate lessare i rigatoni in abbondante acqua salata, scolatele e raffreddatele con acqua fredda. Versatele nella zuppiera e mescolate bene. Lasciate insaporire almeno un'ora e prima di servire, guarnite con i molluschi non sgusciati e delle foglioline di prezzemolo.
Fate lessare la pasta in abbondante acqua salata. Scolate al dente e raffreddare sotto l'acqua corrente. Condite in una capiente insalatiera, con il tonno sbriciolato e le olive sgocciolate. Unite l'emmenthal grattugiato grossolanamente. Aggiungere se necessario qualche goccia d'olio. Aggiustate di sale. Servite a freddo
Lavate e mondate i pomodori, privandoli dei semi e tagliarli a dadini; lessare i piselli; tagliare a cubetti il prosciutto; tritare il prezzemolo e mettere tutto in una terrina. Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, versarla nella terrina, condire con olio e succo di limone e mettere in frigorifero per circa un'ora prima di servire
Fate cucinare i piselli in una pentola con due cucchiai di olio e aggiungete, durante la cottura, poca acqua, ogni qual volta ne serva: terminate la cottura lasciando i piselli croccanti.
Lessate anche i gamberetti, e fateli poi raffreddare.
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, e non appena bollirà, salatela e versateci il riso e fatelo cuocere fino a quando risulterà al dente, poi scolatelo e passatelo sotto un getto di acqua fredda; sgocciolatelo molto bene e ponetelo in un contenitore capace.
Aprite la scatoletta di tonno, versate l’olio in essa contenuto nel riso e mescolate; sbriciolate il tonno con una forchetta e unitelo al riso. Tagliate il salmone affumicato a pezzetti, i pomodori a piccoli dadini e le olive nere a rondelle.
Unite al riso i gamberetti, il salmone, i piselli, le olive nere, i pomodori e l’erba cipollina tritata. Aggiustate eventualmente di sale.
Potete gustare l’insalata di riso al profumo di mare sia a temperatura ambiente che più fredda, ponendolo in frigorifero.
500 g di riso 3 mazzetti di basilico 100 g di prezzemolo vinaigrette all'aceto 3 pomodori tagliati a cubetti 150 g di tonno
Preparazione
Fate bollire il riso in abbondante acqua salata e, quando cotto, scolatelo e fatelo raffreddare sotto l'acqua fredda. Scolatelo di nuovo e mettetelo in una ciotola. Lavate bene il prezzemolo ed il basilico e frullateli aggiungendo 8 cucchiai di vinaigrette all'aceto. Versate sul riso, mescolate bene e assaggiate per vedere se c'è bisogno di altro condimento. Fate raffreddare in frigorifero per un ora e al momento di servire mettete il riso in una forma col buco, schiacciatelo bene e rovesciatelo sul piatto di portata. Nel buco metterete i pomodori e il tonno conditi con un po' di sale. Un altro modo simpatico di presentarlo: in coppe singole come nella foto. In questo caso il tonno sminuzzato, è mescolato al riso ed i pomodori tutt'intorno.
riso peperoni gialli e rossi olive nere capperi sotto sale tonno sott'olio zafferano olio extravergine d’oliva limone sale e pepe
Preparazione
Non ho specificato le quantità perché ovviamente trattandosi di un'insalata di riso ciascuno può regolarsi come crede nel condire con maggiore o minore generosità, o nel far prevalere un sapore su un altro. Lo stesso vale per il tipo di riso da usare: personalmente ritengo che l'Arborio o il Carnaroli siano i più indicati e non mi piace quello "che non scuoce" che viene di solito consigliato per le insalate di riso. Comunque: Lessare il riso al dente e raffreddarlo velocemente sotto l'acqua per bloccare la cottura. Scolate il riso benissimo, perché dovrete già aggiungere un poco d'acqua per via dello zafferano. Scaldate 2/3 cucchiai d'acqua e scioglietevi lo zafferano, quindi condite il riso con questa, un filo d'olio e qualche cucchiaio di succo di limone. Arrostite i peperoni e spellateli, quindi tagliateli a filettini o a quadretti. Sgranate i piselli o aprite la confezione di primavera se usate quelli surgelati e lessateli al dente. Dissalate i capperi, snocciolate e tagliuzzate le olive, sgocciolate e spezzettate il tonno. Mescolate il tutto con cura, e con questa mistura condite il vostro bel riso giallino. Spolverate di pepe ed aggiungete olio a piacere.
200 gr di farina 250 gr di zucchero 100 gr di cacao amaro 1/4 di litro di latte 1 pizzico di cannella in polvere la raschiatura di una buccia d'arancia 1 bustina di lievito per 1/2 kg
Preparazione
Mescolare il tutto in una terrina, in modo che non rimangano grumi. Aggiungere da ultimo il lievito, avendo cura di amalgamarlo bene al resto. Versare in una teglia unta di burro e spolverata di pangrattato finissimo. Cuocere in forno a 180°C per circa 45 minuti.
250 gr di ricotta 100 gr zucchero 1 vasetto di yogurt all’ananas Savoiardi 1 confezione ananas Succo d’ananas 1 confezione di gocce di cioccolato fondente
Preparazione
Sgocciolare bene le fette di ananas sciroppato e tritarle con il frullatore (lasciatene qualche fetta per decorare la superficie del dolce). In una ciottola amalgamare la ricotta, lo zucchero e il vasetto di yogurt fino ad ottenere una crema morbida e omogenea. Amalgamare l’ananas tritato alla crema. Disporre in una pirofila uno strato di savoiardi, precedentemente imbevuti nel succo di ananas (attenzione a non bagnarli troppo, altrimenti il tiramisù viene troppo liquido). Ricoprire i savoiardi con uno strato di crema. Disporre sulla crema un altro strato di savoiardi e poi un altro strato di crema. Decorare la superficie del dolce con le fette rimaste di ananas, tagliate a pezzetti e le gocce di cioccolato fondente. Se non trovate le gocce di cioccolato tritate finemente una tavoletta di cioccolato fondente. Lasciate riposare in frigo per qualche ora(più riposa più è buono) e lasciarlo fuori dal frigo per qualche minuto prima di servirlo.
Non fraintendiamo.....non è una sorta di focaccia salata ma un dolce squisito !!!
Ricetta della mì socera
Ingredienti x 4 persone
Uova 2 Zucchero 2 hg Farina 2 hg Olio extravergine 3 cucchiai 1 Arancia (buccia grattugiata e succo) Vanillina 1 bustina Lievito per dolci 1 bustina Latte 1 bicchiere Sale un pizzico Zucchero a velo
Preparazione
Sbattere i tuorli e montare le chiare d’uovo a neve, mescolare il tutto aggiungendo lo zucchero, un po’ di latte, l’olio d’oliva il sale, il succo di un’arancia e la buccia grattugiata, la farina, la vinillina ed infine il lievito. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e versare l’impasto ottenuto in una teglia rettangolare d’alluminio (26 x 19) imburrata e infarinata. Mettere in forno alla temperatura di 180°c per circa 30’. Quando il dolce si sarà freddato spolverare con zucchero a velo. Una variante prevede anche la possibilità di farcire l’interno della schiacciata con panna montata o crema chantilly.
Come si suol dire dalle mie parti "Togliamo l'olio dai fiaschi una volta per tutte"
Questo è il vero "Cacciucco alla Livornese"
Ingredienti per 6 persone
o Pesci da zuppa con lisca ( vedere nota ): circa gr. 600
o Pesce da taglio ( palombo, coda di rospo, grongo, murena, muggine ): circa gr. 800
o Molluschi ( polpo, seppia, calamaro ): circa Kg. 1
o 6 canocchie ( o cicale )
o Pomodori maturi o “ pelati “: gr. 500
o 1 cipolla
o 1 carota
o 1 gambo di sedano
o 2 spicchi d’aglio
o Prezzemolo
o Peperoncino
o ½ bicchiere di vino rosso
o Pane casereccio toscano ( senza sale )
o Olio d’oliva
o Sale
Squamate, sventrate, tagliate le spine e le pinne ai pesci da zuppa. Tagliate a tronchetti e a fette i pesci da taglio, pulite come di consueto i molluschi, lavate e asciugate il tutto.
Fate un bel battuto con tutti gli odori e rosolatelo in 12 cucchiai d’olio; appena la cipolla comincia ad appassire unite i polpi e le seppie tagliati a grossi pezzi, fateli un po’ insaporire e bagnate con il vino. Dopo una decina di minuti levateli dalla pentola e mettete i pomodori pelati e spezzettati, tutti i pesci da zuppa e le teste del grongo, della murena, del palombetto, della coda di rospo, ecc. Salate e fate cuocere per circa un quarto d’ora quindi passate tutto al passatutto rimettendo la poltiglia ottenuta nella pentola. Ributtateci i molluschi, cuocete ancora per una ventina di minuti aggiungendo un pò d’acqua o di brodo e in ultimo unite anche le cicale, i calamari e i pesci da taglio rimasti.
Cuocete ancora per 15 minuti e servite il cacciucco piuttosto liquido su delle fette di pane ben abbrustolite e agliate.
Il cacciucco è un famosissimo piatto che, pur con alcune varianti, si trova su tutta la costa toscana. Nonostante la sua notorietà è raro trovare chi lo sa cucinare alla perfezione.
Il vero cacciucco ( tanto per cominciare si scrive così e non “ caciucco “ come troppo spesso, anche in Toscana, si dice e si scrive ) ha una semplice regola, inderogabile, che però non viene quasi mai rispettata: usare molte varietà di pesce non pregiato ( macché gamberi, aragoste, orate, scampi, ecc. ) alcune delle quali con lische.
Sentite cosa dice, con rara efficacia, questa vecchia popolana nel “ Tiràmo a campà “ di Antonio Moranti:
“ Il cacciucco è ‘l cacciucco e basta. Se lo vòglino fà senza pesci co’ le lische, ni mettino un altro nome e’ un offendino il nostro cacciucco “.
Per il resto sono ammesse numerose varianti in accordo con le diverse tradizioni locali ( maremma, livornese, viareggina, ecc. )
Dunque i pesci da zuppa liscosi e saporiti sono indispensabili: ne do qui, una volta per tutte, l’elenco in ordine alfabetico:
Bavosa
Capone gallinella o capoccione
Caviglione
Donzella o minchia di re
Cerchia o boccaccia
Pesce prete
Saraghetti
Scorfano di fondale
Scorfano nero
Scorfano rosso o pesce cappone
Tordo
Tracinà
Si possono inoltre impiegare: boghe, ghiozzi, mugginetti e occhiate.
Come minimo indispensabile occorrono 5 varietà di pesce: tante quante sono le “ C “ del cacciucco !!
· 2 varietà di pesce da zuppa con lisca;
· 2 varietà di pesce da taglio;
· 1 varietà di molluschi.
Sul cacciucco si vedono spesso dei muscoli: la tradizione stretta non li ammetterebbe perché, se ci pensate bene, i pescatori non hanno mai pescato i frutti di mare, ma possono andare.
E come diceva il Califfo".....tutto il resto è noia !"
LA DIETA - Doppo che ho rinnegato pasta e pane, so' dieci giorni che nun calo, eppure resisto, soffro e seguito le cure..... me pare 'n anno e so' du' settimane. Nemmanco dormo più, le notti sane, pe' damme er conciabbocca a le torture, le passo a immagina' le svojature co' la lingua de fòra come un cane. Ma vale poi la pena de soffrì lontano da 'na tavola e 'na sedia pensanno che se deve da morì? Nun è pe' fa' er fanatico romano; però de fronte a 'sto campa' d'inedia, mejo morì co' la forchetta in mano! (Aldo Fabrizi)
MAGNA' e DORMI' - So' du' vizietti, me diceva nonno, che mai nessuno te li pò levà, perché so' necessari pe' campà sin dar momento che venimo ar monno. Er primo vizio provoca er seconno: er sonno mette fame e fà magnà, doppo magnato t'aripija sonno poi t'arzi, magni e torni a riposà. Insomma, la magnata e la dormita, massimamente in una certa età, so' l'uniche du' gioje de la vita. La sola differenza è questa qui: che pure si ciài sonno pòi magnà, ma si ciài fame mica pòi dormì. (Aldo Fabrizi)
